PHÁP - Các Món Ăn Truyền Thống

FRANCE

Ẩm thực Pháp được cả thế giới biết đến bởi hương vị ngon và tính đa dạng của nó. Các món ăn truyền thống của Pháp bao gồm từ các món phô-mát và tráng miệng thơm ngon cho đến các món súp, món hầm và cá tươi thịnh soạn. Một trong những điều tuyệt vời về các món ăn truyền thống Pháp chính là mỗi vùng miền đều có các món đặc sản riêng biệt được xem là món ăn truyền thống và duy nhất của vùng đó, bởi vì chúng thường được dựa trên các nguyên vật liệu sẵn có của từng khu vực. Trong bài viết này, Du Lịch Ăn Uống chỉ cung cấp cho bạn một số ý tưởng chung của các món ăn truyền thống phổ biến nhất của Pháp. Khi đến thăm nước Pháp, bạn hãy tìm kiếm các món ăn được yêu thích của mỗi khu vực nếu như bạn thực sự muốn thưởng thức các món ăn ngon nhất của vùng đó. 
 

Ốc Sên (Escargot)
 

Ốc (Escargot)

Đối với người Việt Nam, món ốc không những là món ăn quen thuộc mà còn là món khoái khẩu của các cô. Tuy nhiên đối với những nước ngoài nếu không quen thuộc với cách nấu ăn của Pháp thì họ sẽ ngại ngùng khi đối diện với dĩa ốc Escargot của Pháp. Có lẽ đây là món ăn truyền thống Pháp được biết đến nhiều nhất. 

Món Escargot được xem là một món cao lương được làm từ ốc sên. Escargot được phục vụ như món khai vị và thường được nấu trong sốt bơ tỏi. Đầu tiên những con ốc sên được lấy ra khỏi vỏ, rửa sạch, và sau đó đặt trở lại bên trong vỏ ốc. Escargot thường đi kèm với một nước sốt bơ thảo mộc dùng để chấm. Món ăn truyền thống của Pháp này thậm chí còn có dụng cụ riêng; món escargot được đưa đến bàn chung với đồ kẹp đặc biệt được thiết kế để giữ vỏ.

Hương vị của bơ, tỏi và các loại thảo mộc sẽ phủ lấy vị giác của bạn, kèm theo đó là độ dai giòn của ốc, hòa cùng bơ béo sẽ mang lại hương vị đặc sắc và thú vị. Món này sẽ trở nên đặc biệt hơn nếu bạn kết hợp cùng với một ly rượu trắng mát lạnh.

Súp Hải Sản Bouillabaisse
 

Bouillabaisse

Bouillabaisse là một món súp cá của Pháp. Đây là một đặc sản của vùng Provence và là một trong những món ăn truyền thống quen thuộc nhất của nước Pháp. Ba loại cá thường được sử dụng trong món ăn truyền thống của Pháp này bao gồm cá bọ cạp (scorpion fish), conger và monkfish.  Bouillabaisse được nấu với các loại thảo mộc đặc biệt như nghệ tây (saffron) và tỏi, vỏ cam zest, lá nguyệt quế (bay leaf), và thì là (fennel). Tỏi tây (leek, poireau), cà chua, cần tây, và hành tây được đun nhỏ lửa cùng với cá và gia vị. 

Món Bouillabaisse được phục vụ chung với bánh mì Pháp có sốt Rouille ở trên. Rouille là một loại sốt mayonnaise được làm từ dầu ô liu, ớt cayenne, tỏi và nghệ tây (saffron).

Súp Bí Đỏ (soupe au potiron)

 

Soupe au potiron (Photo: Cityfoodsters)

Ở trung tâm của Pháp, soupe au potiron là một món yêu thích. Vào mùa thu, khi bí đỏ và khoai tây được thu hoạch, món súp này là món đặc trưng trên các bàn ăn truyền thống. Các thành phần chính được trộn với kem và rưới lên Croutons hoặc được phục vụ chung với bánh mì mới nướng. Crouton là bánh mì miếng khô làm từ bánh mì vỏ giòn (dạng như Plain bread hoặc Baguette). Cách làm Crouton rất đơn giản: Bánh mì thái lát hoặc viên nhỏ, tẩm lên trên dầu/ bơ chảy và gia vị nếu thích rồi đem sấy với nhiệt thấp cho bánh giòn rụm từ trong ra ngoài. Crouton phổ biến dùng kèm với súp/soup, salad hoặc cũng có thể coi như một loại snack/thức ăn nhẹ.

Súp Hạt Dẻ (soupe aux chataignes) 

Soupe aux chataignes (Photo: dandyman blog)

Món ăn được yêu thích theo mùa là soupe aux chataignes. Những hạt dẻ trồng tại địa phương được đem trộn với khoai tây, tỏi tây, và củ cải đã làm nên một món súp ấm áp và ngọt ngào trong mùa đông. Mặc dù để thực hiện món súp này của Pháp khá khó khăn bởi vì việc tìm kiếm hạt dẻ tươi và bóc vỏ đòi hỏi sự khéo léo, nhưng đây vẫn là một công thức tuyệt vời để thử cho những dịp đặc biệt.

Gà Sốt Vang (Coq au Vin)
 

Coq au Vin (DB Bistro Moderne)

Coq au Vin có nghĩa là "gà và rượu". Món này là sự kết hợp giữa gà trống hầm với rượu. Ta có thể gọi đây là món gà hầm rượu vang hay gà sốt vang. Món Coq au vin, như nhiều món ăn truyền thống của người Pháp, thay đổi một chút tùy theo vùng. Nước sốt rượu vang được chế biến phụ thuộc vào khu vực, tuy nhiên burgundy thường là chọn lựa phổ biến nhất. Gà được ướp trong rượu vang một ngày trước đó được đem chiên vàng trong chảo nóng. Những tai nấm nhỏ, hành tây, tỏi, bơ và thịt lợn muối (bacon) được cho vào chung với thịt gà và đun nhỏ lửa. Khi nước sốt đặc lại thì muối, tiêu, húng tây và các loại thảo mộc thơm ngon khác được thêm vào nồi.

Cassoulet

Cassoulet

Cassoulet, món ăn truyền thống có nguồn gốc từ miền Nam nước Pháp, là một món ăn dành cho mùa đông hoàn hảo. Món này có rất nhiều thịt (thường là xúc xích thịt heo, thịt ngỗng, thịt vịt và đôi khi thịt cừu), nhưng thịt được cắt ra và cho vào ninh nhỏ lửa với đậu trắng (haricots blancs). Mặt dù hương vị của nó không phải dành cho tất cả mọi người, nhưng đây là một bữa ăn truyền thống thực thụ đến từ đất nước Pháp hoa lệ. Cảm nhận vị bùi bùi của đậu, cái béo ngậy của thịt vịt tan ra nơi đầu lưỡi khiến cho du khách đến một lần rồi cũng sẽ phải nhớ mãi. Cassoulet được phục vụ chung với bánh mì để bên cạnh.

Khu vực từng được biết đến như tỉnh Languedoc là quê hương truyền thống của món cassoulet, đặc biệt là các thị trấn của Toulouse, Carcassonne, và Castelnaudary. Tất cả các phiên bản của món Cassoulet đều được làm với đậu trắng (haricots blancs hoặc lingots). Trong món cassoulet của Toulouse, các loại thịt là thịt heo và thịt cừu. Phiên bản của vùng Carcassonne là tương tự nhưng tăng gấp đôi phần thịt cừu và đôi khi thay thế vịt với chim đa đa (partridge). Cassoulet của Castelnaudary sử dụng confit de canard thay vì thịt cừu.

*Confit de canard: thịt vịt được chà xát với muối, tỏi, và đôi khi các loại thảo mộc như húng tây, sau đó được phủ và trong tủ lạnh cho đến 36 giờ.

Vẹm (Moules)
 

Moules frites (Photo by N. Galuten)

Vẹm (moules) là một hải sản thông thường được phục vụ ở Pháp. Vẹm thường được nấu trong tỏi và kết hợp với khoai tây chiên ở hầu hết các nhà hàng. Món ăn này là món yêu thích của ẩm thực Pháp ở nhiều nước châu Âu.

Phương thức nấu các món vẹm có nhiều cách khác nhau, sau đây là một số món điển hình: 

• Moules marinières - có lẽ đây là món phổ biến nhất và được quốc tế công nhận. Món này được nấu với rượu vang trắng, hành khô, rau mùi tây và bơ.
• Moules à la crème - đây cũng là một món phổ biến, với nước dùng được làm đặc với bột và kem (creme).
• Moules à la bière - vẹm được nấu trong nước sốt có bia, thay vì rượu vang trắng.
• Moules à l'ail - vẹm nấu với tỏi. 

Tartiflette

 

Tartiflette

Tartiflette là một món ăn đến từ vùng Haute Savoie của nước Pháp. Món được làm từ khoai tây, phô-mát reblochon, mỡ heo (lardons) và hành tây. Một thay đổi phổ biến của món ăn này là dùng cá hồi hung khói thay thế cho mỡ heo (lardons). Vì đặc điểm của món ăn này có khoai tây và pho mát, nên Tartiflette đủ phong phú để trở thành một món ăn chính trên hầu hết các bàn ăn. Một món ăn truyền thống của cư dân vùng núi Alps, Tarteflette là món ăn no và giúp làm ấm cơ thể từ trong ra ngoài với từng lớp khoai tây mềm hòa lẫn với phần tan chảy béo mịn của phô mai.
 
Bouillinade

Bouillinade de poissons

Đây là món khoai tây và cá nướng với bơ và các loại thảo mộc. Thông thường ở phía Nam, các loại thảo mộc trộn lẫn (nghệ tây saffron , rau mùi tây, ớt cayenne) là một sự kết hợp mới cho khẩu vị của những người không thuộc Địa Trung Hải.

Crèpes

Crèpes

Với người Pháp, không gì ngon và đơn giản bằng bánh crêpes. Bánh crèpes là một món được yêu thích nổi bật giữa các món ăn truyền thống của Pháp. Món bánh này có thể được phục vụ như một món tráng miệng hoặc một món ăn mặn. Crepes được làm từ bột rất mỏng của trứng, bột và sữa. Bánh crepes được đổ trên chảo trong khoảng một phút, lật lại và nấu thêm một phút, rồi lấy ra. Kết quả ta có được chiếc bánh mỏng như giấy và có thể được cuộn với trái cây và kem (cream). Một số công thức dùng bột khoai tây và thường được phục vụ với các loại nhân mặn.

Theo truyền thống, bánh crêpes chỉ là miếng bánh bột đổ tròn trên chiếc chảo gang (gần như cách đổ bột bánh xèo ở xứ ta), khi hơi cháy cạnh thì gấp gọn thành hình tam giác, gói bên trong là chút bơ và đường. Màu bánh bột trắng vàng hơi ngả sang nâu, thơm lừng hương và vị béo của bột, bơ, đường và sữa. Lớp vỏ bánh tuy không giòn rụm nhưng có độ mềm và dai vừa phải, không ngọt mấy nên ăn không ngán.

Theo dòng thời gian, bánh crêpes không ngừng biến hóa ở Pháp - cả hình thức lẫn nội dung. Crêpes là món bánh “tùy hỉ”. Ngoài thành phần cố định không thể thiếu là vỏ bánh tráng mỏng, phần nhân bên trong có thể biến thiên với mứt, rượu rum, mật ong, hoa quả tươi…

Bánh crêpes mặn cũng hấp dẫn không kém. Cũng trên cái nền bánh bột dát mỏng ấy, thay nhân ngọt bằng thịt hun khói, phô mai mằn mặn, lát trứng ốp lết vàng ươm hay hải sản tươi ngon rồi thêm chút lá mùi thơm, cuốn lại, cũng cho ra một hương vị ngon lành. Bánh crêpes mặn ngon bao giờ cũng được người Pháp cho vào miếng phô mai, như một chất kết dính, giúp bánh ôm trọn lấy nhân, mọi thứ hòa quyện vào nhau thật hoàn hảo.

Ăn bánh crêpes còn thú vị ở chỗ có thể nhìn thấy những bàn tay đầu bếp điêu luyện trổ tài quết một lớp bơ thật mỏng, đổ bánh, lật bánh… Lượng bơ vừa đủ để tráng mặt chảo, trong khi miếng bánh mỏng như tờ giấy vẫn khô ráo, không đọng tí dầu mỡ nào. Thông thường, tại các nhà hàng, bánh crêpes luôn là món được chế biến tại chỗ để thực khách tự chọn loại nhân ưng ý: chocolate, chuối, dâu hay bất kỳ loại trái cây nào.